mk.abravanelhall.net
Нови рецепти

Печурки на скара со пржени жалфија и жолчки од јајца

Печурки на скара со пржени жалфија и жолчки од јајца


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Состојки

  • 6 лажици маслиново масло плус повеќе за мудрец
  • 1/2 чаша (лабаво спакувани) свежи лисја од жалфија
  • 3 килограми големи печурки (како кокошка во шумата, лустерка и порцини), исчистени, исечени стебла
  • Кошер сол, свежо мелен пипер

Рецепт Подготовка

  • Истурете масло во средна тава до длабочина од 1/8 ". Загрејте на средна топлина. Додадете мудрец и варете, често вртејќи, додека листовите не почнат да стануваат крцкави, околу 30 секунди (не зарумени). Пренесете мудрец на хартиени крпи Исцедете го маслото низ ситно решетко сито во мала чинија; оставете го настрана маслото од жалфија.

  • Изградете средно жежок оган во скара со јаглен или загрејте гасна скара до средно висока. Работејќи во серии, комбинирајте 1 килограм печурки со 2 лажици. маслиново масло во голем сад, зачинете со сол и бибер, и фрлете го да се премачка. Префрлете се на голема рамка за печење; распоредени во еден слој. Повторете со преостанатите 2 килограми печурки и 4 лажици. нафта.

  • Печете печурки додека не се сварат и малку се јаглени, 1-2 минути за помалите печурки и околу 5 минути за поголемите. Вратете се во листови за печење и оставете ги настрана. ПРЕДВИДЕТЕ Може да се направи 1 час однапред. Оставете да отстои на собна температура. Печете печурки во рерна 425 °, вртејќи еднаш, додека не се загреат, 8-10 минути.

  • Префрлете ги печурките на голема чинија; додадете резервирани лисја од мудрец и наросете малку масло од мудрец. Зачинете по вкус со сол и бибер.

  • Истурете вода во мала тава до длабочина од 2 инчи; доведете до вриење. Одделете јајца, резервирајте ги белките за друга употреба и држете ги цели жолчки во лушпи. Работејќи со 2 жолчки одеднаш, нежно лизнете ги жолчките од лушпите во врела вода. Поуч додека не се постави надвор, но внатре с still уште тече, околу 30 секунди. Користејќи лажица со дупки, ставете жолчки над печурките, разделувајќи ги. Послужете веднаш.

Хранлива содржина

Една порција содржи: Калории (kcal) 290 масти (g) 19 заситени масти (g) 3,5 холестерол (mg) 215 јаглехидрати (g) 16 диетални влакна (g) 5 вкупни шеќери (g) 3 протеини (g) 14 натриум (mg ) 190 Прегледи Дел печурки премногу скапи за ова, не многу вкусни и многу работа. никогаш повеќе. brushjlsolon, Охајо 10/14/19

14 пржени печурки пченкарно брашно Рецепти

Пржена салата од Чантерел со крем пармезан (Емерил Лагас)

Пржена салата од Чантерел со крем пармезан (Емерил Лагас)

Пржени зелени домати N Повеќе

Пржени зелени домати N Повеќе

Подобро залачени каснувања (алтернативи за пржено апетит)

Подобро залачени каснувања (алтернативи за пржено апетит)

Равиоли од пршута и печурки со пржен мудрец (Емерил Лагасе)

Равиоли од пршута и печурки со пржен мудрец (Емерил Лагасе)

Навахо пржени леб со чили

Навахо пржени леб со чили

Мисиркини котлети со пржени равиоли (Рејчел Реј)

Мисиркини котлети со пржени равиоли (Рејчел Реј)

Брускета печени јајца преку ноќ

Брускета печени јајца преку ноќ

Варијации на пченкарно куче

Поглавјата се поделени според курсот: Брзи и засилувачи Лесни антипасти за сите прилики, светкави тестенини и засилувачи рижото за повторување, совршени јадења од месо и живина за брзо време, возбудливи риби и засилувачи морски плодови во трепкање, пулси и зрна за засилувач подготвени за помалку од 20 минути, брзи хранливи салати и секојдневни страни без напор.

Андреа започнува со краток вовед пред да скокне директно во рецептите. Таа, исто така, обезбедува фотографија. Секој рецепт е придружен со фотографија на готовото јадење на цела страница. Мерењата се наведени во САД вообичаени и метрички. Насловите се напишани на англиски и повремено италијански. Секој рецепт вклучува наслов со информации за позадина, големина на сервирање, идеи за мени и корисни совети. Таа дури и забележува на врвот ако садот е без глутен, веган, вегетаријанец или млечни производи.

Оваа книга е совршена за оние што бараат брзи и лесни оброци инспирирани од Италија. Како што стои во насловот, повеќето рецепти се собираат за 20 минути или помалку, што ги прави особено совршени за неделни вечери или дури и за брз ручек. Има убава разновидност на предјадења, месо, морска храна, тестенини и вегетаријански јадења, иако нема да најдете десерти или пијалоци. Повеќето од состојките може да се најдат во просечната американска самопослуга. Неколку што може да бараат понатамошно пребарување во некои области вклучуваат италијански рустикален леб од сијабата, виалоне нано, бисерен јачмен, брашно од наут, бурата, шафран, тестенини букатини, свежи морски плодови, пушена панчета, печурки од лустерка и порцини и котлети од телешко месо.


Пилешко и скара зеленчук со кускус

Јас сум толку за loveубен во зеленчук на скара овие денови. Јас никогаш не го имав како што растев. Веројатно, тоа е затоа што мајка ми и баба секогаш ги готвеа зеленчукот додека не ги препознаеа.

Моркови и пире од тиква и сладок компир каде што се потопени во путер и шеќер, боранија варени со компир и испасирани исто така моркови, спанаќ и зелка се направени на овој начин. Вистински зеленчук.

Не ме сфаќај погрешно и сash уште ја сакам мајка ми и слатката тиква и пире од грав сега и тогаш, но тоа е спротивно на целиот здрав режим на јадење.

Деновиве, зеленчукот се вари, бланшира и се пржи за да се задржи свежината и крцкањето. Мојата баба веројатно ќе се жалеше дека е недоволно зготвена.

Зеленчукот на скара е само толку лесен начин за варење и готвење зеленчук. Дефинитивно е поздраво на овој начин наспроти начинот на путер и шеќер и, всушност, можете да си играте со многу повеќе вкусови преку додавање зачини и билки.

Значи, едноставно е соодветно да се надополни зеленчукот од ново време, послужувајќи го со вкусно кускус и нежно пилешко на скара. Ова е комплетно јадење самостојно и видете лесно, здраво и ефтино јадење што има два палци во моите книги.

Постојат добри и лоши страни на ова јадење со пилешко и засилувач на скара зеленчук со кускус. Добрата страна е што е релативно здрава и многу здрава. Лошата работа: Морав сето тоа да го завршам самостојно, бидејќи мојот сопруг не јаде зеленчук. Какво задоволство, нели?


Ова е она што го направив:

Прво, користев остар нож за да ги отстранам пипалата.

Тогаш буквално ги откорнав размавтаните крилја прикачени на лигњите и се распушти доста лесно.

Го отстранив тенкото парче месо што ја покрива лигната со плакнење под топла вода и нежно го соблеков ова тенко парче кожа со прстите. Во основа, само се повлекува од лигњите, така што само треба да ги користите рацете за да го извлечете.

Останав со цело парче стек и пипалата.

Мојата идеја со ова јадење беше да ги имам најнежните парчиња каламари бифтек што би можел да ги совладам, а прелистувањето низ интернет на неколку страници препорача да се маринираат каламарите во млеко преку ноќ. Морав да го направам тоа. Се разочарав што не јадев на скара Каламари на вечера таа вечер, но навистина не сакав да имам цврсти парчиња риба, ги покрив лигњите со млеко и го чував во фрижидер преку ноќ.

Следниот ден бев заинтересиран за почеток, ја исцедив течноста од лигњите, го пепелав бифтекот, го избив неколку пати со остар нож и го пресеков на квадратни парчиња и се чепкам со пипалата.

Сето тоа го набив во сад за мешање и исцедив свеж сок од лимон и посипено маслиново масло врз парчињата. МОРА да имате свеж лимон!

Хаби го презеде делот за готвење, па решивме да направиме прекрасен путер од лимон со свеж магдонос за да одиме со нашите каламари. Додека го подготвувавме путерот, го имавме вокот на горниот дел од шпоретот за да добиеме OTЕШТО OTЕШКО.


Моите најдобри рецепти за јајца

Не можев ’ да дозволам еден ден како Светскиот ден на јајцата да помине незабележано околу овие делови, па решив да ги заокружам моите најдобри рецепти за јајца. Јас едноставно ги обожавам. Ако се ограничам за време и немам ништо планирано за вечера, ќе избришам тресечки омлет од 3 јајца за 5 минути и ќе се чувствувам целосно задоволен. Натоварени со протеини и добри масти, тие се нутриционистичка сила. Јадам само јајца од слободен опсег, а исто и ти.

Ова е рецепт на Нил Ентони и мојот омилен фенси омлет од панталони.

Ова е прекрасен рецепт за тост за мрзлив викенд.

Пресврт на класични јајца бенедикт, но послужен на печена печурка.

Како и со повеќето рецепти за јајца, ова е совршено за појадок, ручек или вечера.

Ова е мојот омилен рецепт за пржени јајца и често го правам за вечера.

Б

Револуционерен и супер лесен метод за пржење на јајцата.

Секој сака дипирано варено јајце, но кога војниците се копја од аспарагус завиткани во панчета и тостот е прекриен со пармезан, тоа е 10 пати подобро.

Ова е класика Ouefs en Meurette рецепт и е веројатно највкусниот начин да се јаде печено јајце. Ова датира од 2012 година на мојот блог и планирам да го вратам.

Моето омилено јадење со тестенини од јајца. Тоа е совршенство.

Крцкавата слатка пченка и избледениот спанаќ го прават овој попустлив и здрав во исто време

Ова е одличен pimped up avo тост рецепт кога сакате да импресионирате.

Едно од моите омилени јадења со јајца на сите времиња. Лесно се прилагодува на вашите желби за вкус и зачини.


Архива на ознаки: јајца испечени

Еден од моите омилени тезги на пазарот за земјоделци го водат две млади жени кои секогаш имаат пријателски поздрави и интересни понуди. Имаат гроздови од неколку сорти босилек заедно со многу други билки. Претходно во сезоната тие имаа луковици лук, грав фава и широк спектар на азиски зеленчук. Имаат канти и канти за домати. Но, тие исто така имаат неверојатен избор на модри патлиџани: не само големите виолетови капки солза што ги одгледуваше баба ми, туку и бели, шарени, јапонски, италијански, долги и зелени сорти. На мојата последна посета најдов модри патлиџани што никогаш не сум ги видел. Тие беа означени како “Индиски ”, но нивната карактеристична карактеристика беше дека тие беа само со големина на јајце од кокошка. Изгледаа толку слатко што ги купив, иако не бев сигурна што ќе правам со нив. Можете да ги наполните со ракчиња, во стил Каџун, за индивидуални порции. Може да направите тапенада од модар патлиџан, но тоа ќе ја поништи целата идеја за минијатурен зеленчук. Претпоставувам дека можете сами да ги испарите и да ги сервирате. Се разбира, ако мислите на модар патлиџан мислите на рататуј, па затоа купив и домати, тикви, пиперки и кромид.

Долго време мислев на рататуј како јадење вкусно, но напорно. Тоа е ’, бидејќи за прв пат кога го подготвив пред години точно го следев рецептот на Јулија Чајлд. Секој зеленчук се готви одделно и полека за да ја задржи својата форма и боја пред да се соедини со сите други состојки, а потоа нежно се вари за да се спојат вкусовите. Накратко, верзијата на Јулија не е јадење што го започнувате кога ќе се вратите дома од работа. Мистиката е дури и засилена со прекрасниот филм на Дизни Пиксар, Рататуј. Во филмот, садот со потпис подготвен од стаорец беше сложено слоевито парчиња модар патлиџан, сквош, домат и пиперка. Убаво за гледање. И ако одите на Интернет овие денови, постојат неколку верзии на рецептот што користат сличен уметнички аранжман на зеленчук. Повторно, не нешто што би го камшикувале заедно пред вечерните вести.

Мислам на едно фармерско семејство што седеше на нивната трпеза во Прованса. Се сомневам дека уживаат во добар рататуј, но се сомневам дека е во деликатни слоеви. За таа работа, добар шашкука во Израел или бибимбап (додадете малку говедско и ориз) во Кореја може да користи исти или слични состојки без многу помпа во нивната подготовка. Со други зборови, рататуј треба да биде лесен за правење и сепак да биде прекрасно вкусен. Овој рецепт само го фрла зеленчукот заедно, користи печурки и додава печено јајце и дефинитивно не е автентичен рататуј, туку добар начин за користење минијатурни индиски патлиџани.


Лесни рецепти за вечера: Три одлични идеи за јајца за 25 минути или помалку

Вкусното јадење за удобна храна-полнето со сланина, сирење Грујер и зеленчук од глуварче и пржено до совршено задушено-добро служи во секое време од денот. Рецепт: Вкусен полнет француски тост

(Глен Коениг / Лос Анџелес Тајмс)

(Рикардо ДеАратана / Лос Анџелес Тајмс)

(Луис Синко / Лос Анџелес Тајмс)

Супа од диви печурки е богато пире. Рецепт: Супа од диви печурки на eо

(Боб Чемберлин / Лос Анџелес Тајмс)

(Кирк Мекој / Лос Анџелес Тајмс)

(Роберт Готје / Лос Анџелес Тајмс)

Густ стек од 2 килограми, ребро со коски, малку груба морска сол и бибер. Не е потребно многу повеќе за да се направи совршено главно јадење. Рецепт: Cote de boeuf

(Боб Чемберлин / Лос Анџелес Тајмс)

(Боб Чемберлин / Лос Анџелес Тајмс)

(Кирк Мекој / Лос Анџелес Тајмс)

(Кен Хајви / Лос Анџелес Тајмс)

(Кирк Мекој / Лос Анџелес Тајмс)

Ова солено земање пудинг од леб е преполно со печурки од лустерка.
Рецепт: Пудинг од леб од мудрец

(Рикардо ДеАратана / Лос Анџелес Тајмс)

Полнењето е одлично платно за креативност. Започнете со коцки леб, додајте ароматика за суптилен вкус и течност за да се одржува влажна.
Рецепт: Полнење од костен-мудрец

(Кирк Мекој / Лос Анџелес Тајмс)

Јајца за вечера? Да. Тие не се само за појадок - јајцата добро функционираат во различни јадења, и многу лесно се подготвуваат. И дали спомнав брзо? Овие три идеи се собираат за 25 минути или помалку:

Нови Мекси мига: Велите chilaquiles, уредникот за храна Рас Парсонс вели migas. Како и да ги наречете, не можете да погрешите со оваа удобна храна за едно јадење, која комбинира јајца, чили, чипс од тортиillaа, грав, сирење, павлака и цилинтро.

Аспарагус со јајца пржени со трошки од леб: Вечерата не е многу поедноставна од обичното пржено јајце зготвено врз крцкави трошки од леб, обвиткано со копја од аспарагус и прелиено со оцет за малку киселост. Совршено е, а вечера е за помалку од 30 минути.

Кремасти пржени јајца: Дури и пржените јајца добро функционираат за време на вечерата. Нежно гответе ги на меко мешање, посипете ги со сецкани свежи билки и сервирајте заедно со пржени парчиња багета. Тоа го прави совршено лесното главно јадење.

Рецептите можете да ги најдете подолу.

И за повеќе идеи, кликнете на нашата лесна галерија рецепти за вечера и проверете ја нашата Вечерашна страница, посветена на рецепти што може да се направат за еден час или помалку. Барате одреден вид рецепт? Коментирајте подолу или испратете ми е -пошта на [email protected]

Вкупно време: 20 минути

Забелешка: Вон сезона, чили од Ново Мексико обично може да се најдат во контејнери во замрзнатиот дел од добро снабдените супермаркети.

2 лажици путер
1/3 чаша сецкан зелен кромид (само зелени делови)
1/4 до 1/2 чаша сецкана печена и излупена зелена чиле, или свежа салса
8 јајца, изматени додека не се изедначи
Сол
4 унци (околу 2 3/4 чаши) чипови од тортиillaа, по можност застоени
1/2 чаша рендано котија сирење, поделено
1/2 чаша варен црн грав
1/4 чаша мексиканска павлака, плус повеќе по вкус
1/4 чаша грубо исечкан цилинтро
1. Растопете го путерот на средна топлина во голема нелеплива тава. Додадете зелен кромид и варете додека не овенат малку, 1 до 2 минути. Додадете го зеленото чиле и варете додека не мириса, уште една минута или две.

2. Додадете ги изматените јајца и оставете ги да седат додека не почнат да се стегаат, околу 1 минута. Солете малку, посипете ги чипсите од тортиillaа над јајцата и промешајте, преклопувајќи го неподготвеното јајце над чипсот. Гответе брзо (за да не омекне чипсот), мешајќи додека јајцата не се скоро зацврстени, а потоа промешајте половина од котија сирењето.

3. Кога јајцата ќе бидат поставени по ваш вкус, дополнителни 2 до 3 минути, поделете ја смесата рамномерно на 4 до 6 загреани чинии или сервирајте ја во семејна форма на голема чинија. Лажица над црниот грав, потоа преостанатото сирење, кисела павлака и цилинтро. Послужете веднаш.

Секоја од шест порции: 296 калории 14 грама протеин 17 грама јаглени хидрати 3 грама влакна 19 грама масти 8 грама заситени масти 271 мг. холестерол 271 1 грам шеќер 287 мг. натриум.

АСПАРАГУС СО ЈАЈЦА ЗА ПРЕСТ НА ЛЕМКА

Ова е базирано на рецепт од Judуди Роџерс „Книгата за готвење во кафето Зуни“.

1/2 до 3/4 килограми аспарагус
Маслиново масло
Сол
1/4 чаша свежи трошки од леб
Неколку лисја свежа мајчина душица
2 јајца
Свежо мелен црн пипер
1 лажица црвено вино или шери оцет

1. Подгответе го аспарагусот: Ако е тенка, едноставно отсечете ги основите. Ако е подебел од молив број 2, отсечете ги основите и излупете, почнувајќи од врвовите со мал притисок и постепено зголемувајќи го притисокот додека одите надолу по дршката додека не притиснете цврсто на основата.

2. Во цврсто затворен сад преку брзо зовриена вода, испарувајте го аспарагусот додека не омекне, 2 до 3 минути за тенки аспарагус, 4 до 5 минути за густа. Исцедете, исушете, облечете лесно со 1 лажица масло, зачинете со малку сол и загрејте.

3. Ставете ги трошките од леб во сад. Лесно зачинете со сол и лисја од мајчина душица, а потоа додадете доволно масло за великодушно премачкување, околу 1 лажица.

4. Префрлете ги трошките од леб на мала нелеплива тава и ставете ја на средна топлина. Гответе, мешајќи повремено, додека не почнат да потемнуваат. Кога ќе се испржат доволно за да се исуши кога ќе ги промешате и ќе направите сув, статичен звук, 2 до 3 минути, поделете ги на 2 еднакви серии и тупнете за да направите тенок слој.

5. Пукајте ги јајцата над трошките леб. Зачинете со сол и свежо мелен пипер, покријте ги цврсто и варете ги јајцата додека не се направат како што сакате (тие се најдобри со жолчки оставени да течат, ако претпочитате премногу лесно, можете да ги превртите).

6. Поделете го аспарагусот на половина и наредете го на 2 топли чинии. Кога ќе завршат јајцата, нанесете едно јајце врз секој пакет аспарагус. Додадете го оцетот во празната тава и оставете да се джи за момент пред да го наросите преку јајцата. Послужете веднаш.

Секоја порција: 175 калории 10 грама протеин 9 грама јаглени хидрати 3 грама влакна 12 грама масти 3 грама заситени масти 186 мг холестерол 2 грама шеќер 118 мг натриум.

КРЕМИ ЗАБРАНИ ЈАЈЦА СО ГОДИНИ БЕЛБИ

Вкупно време: 25 минути

4 јајца
3/4 лажичка мелени билки, од мешавина од свеж тарагон, магдонос, лук и цервил, поделени
1/4 лажичка сол
3 лажици ладен путер, исечен на мали коцки, поделен
4 парчиња топла тост и путер багета
Свежо мелен црн пипер

1. Пукајте ги јајцата во мал сад и тепајте брзо со вилушка за да ги растурите и хомогенизирате. Не треба да има трага од бело. Победи на половина од свежата билка мешавина и сол и се промешува со околу 1 лажица путер на коцки.

2. Загрејте мала нелеплива тава на средно-тивок оган. Кога е топло, истурете ја смесата со јајца и промешајте брзо со дрвена лажица или силиконска шпатула, стружејќи го дното и страните за да бидете сигурни дека јајцето не се зацврстува премногу брзо. Ако сметате дека готвењето оди премногу брзо, отстранете ја тавата од огнот за момент или два, постојано мешајќи, а потоа вратете ја.

3. По неколку минути, путерот ќе се стопи и јајцата ќе почнат да се згуснуваат во кремаст сос. Додадете го преостанатиот ладен путер во 2 или 3 порции, продолжувајќи брзо да мешате. Кога јајцата се дебели, но с not уште не се зацврстени, наредете го топол тост на топли чинии (и известете го вашиот партнер дека вечерата е секунди подалеку).

4. Моментот јајцата почнуваат да се зацврстуваат цврсто (сепак ќе бидат малку кремасти), ставете ги со лажица преку тостот, зачинете со само малку црн пипер и преостанатите свежи билки и послужете ги веднаш. Мора да се јадат топли за да се ценат целосно.

Секоја порција: 412 калории 16 грама протеин 17 грама јаглени хидрати 1 грам влакна 31 грама масти 17 грама заситени масти 428 мг холестерол 1 грам шеќер 581 мг натриум.


Печурки на скара со пржени мудреци и жолчки од јајце - рецепти


Огист Ескофиер и карактеристичната жолта корица на англиското издание

(Париз, 1914)

Величествениот Французин висока кујна знаеме дека сега е значително создаден и кодифициран во 19 век од Антоан Кар и екрцим и Огист Ескофиер. Ученикот на Ескофиер, Луис Солниер, ја подготви оваа листа на брзи дефиниции за нивните јадења во книгата позната по тоа што готвачите ширум светот ја нарекуваат „Le R & eacutepertoire'.

Скратено: ГХ. Оваа верзија го имитира карактеристичниот распоред на оригиналот и дава само 300 од најпознатите од 7000 кратки дефиниции на Саулинер, но повеќето се комплетни како што е напишано.

На мајсторот за модерна кујна
АВГУСТЕР ЕСКОФФИЕР
- - - -

А FONDS DE CUISINE / ОСНОВНИ ЕЛЕМЕНТИ НА ГОТВЕЕ
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Appareil Maintenon - Два дела сос од кромид и еден дел сос од печурки споени со жолчки од јајца додаваат мелени печурки.
Аспик - Мувла обложена со желе од аспик, украсена по вкус, состојки сместени во внатрешноста.
Consomm & eacute Blanc - (White Consomm & eacute) - Нога од говедско, телешки зглобови, вода, моркови, репа, праз, пашканат, целер -стап, кромид со заглавено каранфилче, варете 5 часа, вирус.
Consomm & eacute Clarifi & eacute - (појаснето Consomm & eacute) Посно говедско месо исецкано или поминато низ машина за мелење, и ставете во тава со бели јајца претходно изматени со вода, додајте на горната бела конзома и благи, мелени моркови и праз и брзо зовријте. Врие нежно два или три часа.
Court -Bouillon - A: Бело или црвено вино, рибен фонд и ароматични билки, за мателоти. Б: Солена вода, млеко, сок од лимон, за бела морска риба. В: Солена вода, оцет и ароматични билки, за школки и речни риби.
Cro & ucirctons - Леб, исечете различни форми и пржете во путер.
Farce & agrave l'Am & eacutericaine - (американско полнење) Сецкан кромид прелиен со пушена сланина, додадете трошки од леб, сол и бибер.
Фарса де Поасон - (Рибино месо) Филети од риба, удирани со белка од јајца, минуваат низ сито и постепено додаваат крем до соодветна конзистентност.
Фондс Блан - (Бела берза) Телешки коски и потколеница на телешко месо, трупови на птици, моркови, кромид заглавени со каранфилче, праз, целер, педер од билки, вода, сол. Се вари 3 до 5 часа и се процедува.
Фондс Брун или Естуфаде - (Кафеава берба или Естуфаде) Цел ливче од говедско, треска од телешко месо, сурова шунка, свежа кора од свинско месо, моркови и мелен кромид, зарумени во путер. Скршете ги коските и бојата во рерна, навлажнете со вода, додадете зеленчук и Букет Гарни. Гответе 8 часа, процедете.
Mirepoix - коцки морков, кромид, сурова шунка, ловоров лист, мајчина душица, фрлени во путер.
Roux Brun - (Brown Roux) Расчистен путер измешан со брашно и варен полека во рерна додека не добие светло кафена боја.

БЕУРЕС СОСТАВУВА - СОСТАВЕН ПАПАТИ
Аил - (Лук) Бланширани чешниња лук удирани во малтер со путер и недаш просејуван.
Maitre -d'h & ocirctel - Путер омекнат во крем, измешан со сецкан магдонос, сол, црн пипер, сок од лимон.
Meuni & egravere - орев кафеав варен путер со сок од лимон, сецкан магдонос.
Монпелје - Крес, магдонос, кервил, лукчиња, спанаќ, сецкани лушпи, варени 2 минути, исцедени и притиснати, додадете корнишони, каперси, лук, филети од сардела, треснати со путер, жолчка од сурови јајца и тврди. Додадете масло по степени, кајенска пиперка, просејувана.
Ноар - (црно) Гответе путер додека не се зацрвени, процедете, додадете оцет.
Рајфорт - (рен) Изгребан рен удиран со путер и просејуван.

Б Гарнитура и сосови / гарнитури и сосови
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
ГАРНИТУРИ - ГАРНИШТА
Алг и еакутериен - Мали домати, излупени варени во масло, крокети сладок компир.
Амбасадор - компири од Душе, дно од артишок исполнети со пур и еакути од печурки, изгребан рен.
Am & eacutericaine - Парчиња опашка од јастог и парчиња тартуфа.
Ancienne - Мал кромид без боја, и печурки.
Англез - Моркови, репа, карфиол, француски грав, обичен варен компир. Сите варени во солена вода.
B & eacuteatrix - Морелс фрлен во путер, нови моркови, дно од артишок, фонданте нови компири.
Belle -H & eacutel & egravene - Печурки на скара наполнети со заклани домати, нов грашок, нови крокети од морков и компир.
Boh & eacutemienne - Пилаф ориз, набиени домати, заоблени пржени кромидчиња.
Boulang & egravere - Кромид и компири, сол и бибер, варете со џоинтот.
Буржоаски - моркови во облик, глазиран кромид, коцки сланина
Bourguignonne - Глазиран кромид, печурки фрлени во путер, коцки сланина.
Бретоне - грав од Харикот споен со сос од Бретон, сецкан магдонос.
Bruxelloise - пржена цикорија, бриселско зелје и компири ch & acircteau.
Кардинал - збирки јастози и парчиња тартуфи. Кардинален сос измешан со коцки тартуфи и јастог.
Каталане - дно од артишок и домати на скара.
Даумонт - Големи главици од печурки варени во путер, украсени со опашки од рак, споени со сос од Нантуа, риба, пржени меки грмушки.
Дофин - Крокети од компири Дофин.
Дубари - карфиол обликуван во топчиња со сервитче, премачкано со сос Морнеј, застаклен, компир од чир и акриктон.
Омилено - Дебели парчиња фоас грас, парчиња тартуфи, глави од аспарагус.
Фигаро - Мали гнезда на компир дуче, пржени Вермичели, украсете со мали топчиња моркови.
Financi & egravere - Quenelles, петли и бубрези, парчиња тартуфи, глави од печурки и каменувани маслинки.
Фиренца - лисја од спанаќ.
Foresti & egravere - Морелс во путер, сланина исечена на коцки, компир Парментие.
Fran & ccedilaise - лисја од спанаќ, компири Ана.
Хонгроаз - карфиол обликуван во топчиња, премачкан со сос Морнеј и црвен пипер, застаклен, сечкана шунка, застаклен компир.
Jardini & egravere - Моркови, репа, француски грав, флагеолети, зелен грашок и карфиол обложени во сос од Холандија.
Лорен - пржена црвена зелка и компири од фондан.
Луизијан - Слатка пченкарна крема, обликуван ориз на парчиња пржен сладок компир, заоблени пржени банани.
Mac & eacutedoine - Зеленчук измешан и послужен во дното на артишокот.
Мателоте - Глазиран кромид, главици од печурки, крутони во форма на срце, исечени ракови.
Монтморенси - дно од артишок украсено со моркови топчиња, бучни компири.
Наполитен - Шпагети споени со путер, сос од домати и сирење мали купишта домати обземени.
Докажано и ccedilale - мали домати, полнети печурки со дуксели и лук.
Росини - Збирки непријатели фрлени во путер, парчиња тартуфи. Глазура од месо.
Самаритан - Тимбалес од ориз, компири Дофин, марини со пржена коска.
Талејранд - Макарони со путер и сирење, украсени со џулиен тартуфи и парчиња паштета од грашок.
Викторија - макарони, домати, марули и пире од компири.

Сосови - сосови
А & иумлоли - чешниња лук удирани со варен компир, жолчка од јајце, сол, бибер, сок од лимон и масло.
B & eacutearnaise - Намалување на сецкан кромид, мињонет пипер, тарагон, сол и оцет. Додадете жолчки од јајца и завршете како сос од Холандија, додадете ракови, путер и крем. Украсени со опашки од ракови.
Б & еакутехамел - Бела руска навлажнета со млеко, сол, кромид заглавена со каранфилче, варете 20 минути.
Кардинал - B & eacutechamel сос со супа од риба, суштина од тартуфи и путер од јастог, кајаен пипер.
Hollandaise - Намалување на оцет со мињонет пипер. Додадете жолчка од јајца и постепено изматете малку растопен путер и малку вода или крем, процедете и завршете со сок од лимон, (не смее да се вари)
Мајонез - Ставете малку жолчка од јајца во слив. Зачинете со сол, бибер, кајен, истурете малку оцет врз жолчките додека матете брзо, додадете постепено масло, завршете го сосот со сок од лимон и малку врела вода за да спречите вртење.
Морнеј - B & eacutechamel сос измешан со путер, рендан груј и егрејвер и пармезан.
Оињони - (сос од кромид) Мелен кромид варен во млеко, зачинет со сол, бибер и морско оревче.
Персил - (магдонос) Сос од путер со бланширан, сецкан магдонос.
Velout & eacute - Бела руса. Навлажнете со бела акција.

ВОрган на хорови
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Баркети - Мали кори во облик на чамец, украсени на кој било начин, пилешко, зеленчук, остриги, итн.
Canap & eacutes - Тост, исечен на различни форми, круг, квадрат, овал, итн.
Frivolit & eacutes - Hors d '& oeliguvres составени од обликуван крем, баркети, тарлети итн.
Овошје де Мер - Сите видови сурови риби од морска лушпа, освен остриги, сервирани со леб и путер.
Хуитрес - Остриги послужени на кршен мраз, со кафеав леб и путер, четвртини од лимон или сос од кромид.
Salade de Pieds de Mouton - Стапалата на овците, варени и коски, исечени на мали филети, зачинети со масло и оцет.
Тарлети - Гарнирани со мус или сложени путери, и завршени по вкус или фенси.
Варијантес - Асортиман на бланширани дна од артишок, француски грав, карфиол итн., Маринирани во масло, оцет, коријандер и англиски сенф.

ГКолачиња /супи
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
КОНСОМЕСИ КЛАРТИ - ЧИСТИ СУПИ
Ауроре - Consomm & eacute задебелена со тапиока и домат pur & eacutee. Украсено со Julулиен од пилешко.
Бруноаз - Конзом и благо украсено со мали коцки моркови, репа, праз, целер, грашок и цервил.
Flor & eacuteal - Пилешка конзома и екутна гарнирана со моркови, репа, грашок, глави од аспарагус, мали квинели со фстаци во прав и парчиња червил.
Миланез - Пилешко во конзома и вкусно со вкус на домати, украсено со печурки, шунка, тартуфи, шпагети. Сирење.
Parisienne - Consomm & eacute со вкус на праз, украсен со ulулиен компир и праз.
СУПИ - СУПИ
Аил - Тенки парчиња француски леб попрскани со рендано сирење и гратирани. Варете малку лук, мудрец, ловоров лист, каранфилче, сол, бибер и прелијте со наздравениот леб облечен во чинија за супа.
Bonne Femme - Мелен праз и компири пржени во путер и навлажнети со бел конзом и вкусен украсен со француски леб, завршен со путер и крем
Laboureur - Мармит со говедско, овчо и пилешко, украсен со зеленчук и ориз со шафран.
Савојард - целер, праз, кромид и мелен компир, фрлен во мелено сало навлажнето со вода и млеко. Парчиња тост со сирење.

ВЕЛУТИ - КРЕМ или ГУБИ СУПИ
Bisque d '& eacutecrevisses - Мирепоикс од зеленчук фрлен во Путер со ракови од рак, пиперки, навлажнета со бело вино, супа од риба, сладолед и изгорена ракија, додајте домат, педер, ориз. Гответе 30 минути. Фунта и сито. Путер и крем.
C & eacuteleri - Veloute со целер pur & eacutee. Крем.
Cr & eacutecy - Моркови прочистени и еакутирани со ориз. Путер и крем.
Фламанде - Пире од компири и бруселско зелје. Крем или жолчка од јајца.
Гарбур - Пире и зеленчук од зеленчук, путер и крем (одделно). Пржени кро и укирктони.
Imp & eacuterial - Тапиока споена со жолчка од јајца и крем, помината низ мезе, украсена со голем саго.
Lamballe - & frac12 свеж грашок pur & eacutee и & frac12 тапиока. Путер.
Reine - Пилешко пире и екуте со ориз, украсено со ориз. Поврзување со крем или јајца.
Vuillemot - Харикот грав pur & eacutee, украсен со рендана киселица и ориз, пржени крутони, путер и крем.

ПОТАAGИ & ЕАКУТНИ ТРАНГЕРИ - СТРАНСКИ СУПИ
Борч Куп - Julулиен праз, моркови, кромид, целер, говедско, навлажнета со вода. Конзомот и екутниот украсен со мелено цвекло. (Одделно): сервирајте мали пити во лиснато тесто полнети со пилешко месо и сок од цвекло.
Смеана желка - Тенка полуглазура со вкус на целер и печурки, инфузија од билки од желка.
Селинка - Консумирајте и еукутирајте со шунка фумет, украсена со кисела зелка и бланширан магдонос.

Е Шуфс - јајца
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
БРОЈЛИ - ИСПРАВИ
Аумале - Измешано со домати, коцки од бубрези соте и слатко со Мадеира.
Лејхтемберг - Мешано со бланширан млад лук, кавијаре во центарот.
Орлоф - Во кокоти: украсен со опашки од ракови, парче тартуфи на врвот.

EN COCOTTE - ВО КОКТА
Berg & egravere - Внатрешност украсена со мелено овчо месо и печурки конец од глазура од месо наоколу.
Паризиен - Внатрешност обложена со пилешко месо измешано со јазик, печурки и тартуфи, конец од половина глазура
Зингара - Со конец од Зингар сос наоколу.

ДУРС - ТЕШКО СПРАВЕН
Ауроре - Обложено со домат b & еакутемамел, глазура рендано сирење.
Гранвил - се сече на четвртини и се меша со сос од Борделаз.
Португазе - На половина домати варени во масло, премачкани со сос од домати.
Трипе (& agrave la) - Исечете ги на кругови и измешајте со сос од кромид, сецкан магдонос.

ФРИТСКИ - ПРАВЕН
Am & eacutericaine - Облечени на лушпи од сланина на скара, пржени магдонос. Сос од домати.
Различни - Готвени во путер, од двете страни, истурете малку путер и оцет.
Romaine - Poach egg, coated in Villeroy sauce, egg and crumb, fry deep fat, tomato sauce.

COQUE, MOLLETS, MOULES ET POCHES - BOILED, SOFT-BOILED, MOULDED AND POACHED.
Coque - Plunge the egg in boiling water and cook two or three minutes.
Mollets - Boil for 5½ minutes, cool and shelled.
Moulés - Break the egg into buttered moulds, cook 5½ minutes, let stand a while and unmould.
Pochés - Break the eggs in boiling water and poach 2½ minutes, when done dip in cold water. Note: Add salt and vinegar before poaching.
Bénédictine - (A) In tartlets garnished with brandade of salt codfish with truffles coated with cream sauce. (B) On muffin toasted, with slice of tongue and the egg on it, coated with Hollandaise sauce.
Duchesse - On croutons of duchesse potatoes, coated with thickened gravy.
Florentine - In croustades garnished with spinach in leaves tossed in butter, coated with Mornay sauce and glazed.
Gratin - (or Mornay) In croustades, with Mornay sauce, glazed.
Verdi - In buttered moulds decorated with truffles and filled with scrambled eggs mixed with Parmesan, chopped truffles and beaten eggs, poached, dressed on croutons, surround base with half-glaze.

OMELETTES - OMELETS
Bénédictine - Stuffed with brandade of morue and truffles, a thread of supreme sauce around.
Bonne-Femme - Mix with the beaten eggs, some dice of bacon, minced mushrooms and slices of onion tossed in butter.
Fines-Herbes - Mix with the eggs chopped parsley, chives, tarragon leaves, chervil.
Limousine - Mix with the eggs some dice of potatoes and ham tossed in butter.
Rognons - Stuffed with dice of kidneys tossed in butter and cohered with Madeira sauce.

Ф Poissions / Fish
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Aigrefin Flamande - (Haddock) Poach in white wine in a buttered dish, garnish with onions and mushrooms. Dress, reduce the liquor, add parsley and coat the fish.
Alose Grille - (Shad) Season, marinade with oil, lemon juice, parsley, thyme, bay. Grill. Separately &ndash melted butter.
Anguilles Orly - Eel fillets, season egg and crumb, fry deep fat. Tomato sauce.
Bouillabaisse (Marseillaise) - Fish to employ: racasses, John Dory, whiting, conger-eel, red mullets, langoustines (all from Mediterranean). Large fishes cut, others whole. Preparation &ndash Fried in oil, minced onions, leek, add crushed garlic, bay leaf, fennel, dice of tomato. Set some fried slices of bread in a deep dish, pour over cooking liquor, serve fish in another dish.
Brochet Anglaise - Fillets of pike, seasoned, bread crumbed baked in oven in a gratin dish, serve in the dish.
Coquilles Saint-Jacques Gratin - (Scallops) Blanch, slice, braise in white wine and mushrooms cooking liquor, place in the shells and coat with gratin sauce, sprinkle with breadcrumbs and set in oven to gratin.
Crevettes Frittes - Alive, toss shrimps in clarified butter or oil, cayenne pepper.
Escargots Vigneronne - (Snails) Toss the snails in butter with chopped shallots, garlic, salt and pepper, dip them in batter and fry in walnut oil.
Nymphes (Grenouilles) - (Frogs) Poach in white wine, let cool, coat with paprika, chaud-froid sauce, dress and decorate with tarragon leaves and sprigs of chervil, glaze with aspic jelly.
Harengs Grillés - (Herrings) Oiled and grilled, serve mustard sauce.
Homard Newburg - (Lobster) Cut up the live lobster, season and toss in butter and oil, swill with brandy and Marsala, reduce, add cream and fish stock, cook 15 minutes, dish the fillets in timbale, thicken the sauce with the creamy parts and coral, finish with butter, strain and coat.
Homard Thermidor - (Lobster) Dress the collops in halved carapaces and coat with Bercy reduction and mustard cohered with Mornay sauce, glaze.
Moules Marinière - (Mussels) Stewed in their shells with shallots and white wine, cohere with beuerre manié, and lemon juice, serve in timbale, chopped parsley.
Potted Char - Poach in white wine with mirepoix, remove the fillets and lay them in an earthen pot, cover with clarified butter, cook in oven 15 minutes, keep in cool place.
Sole Bercy - Poached with shallots and chopped parsley, white wine and fish stock. Reduce the stock, add butter and coat the fish, glaze.
Sole Boitelle - As Bercy, with sliced mushrooms
Sole Bonne-Femme - As Boitelle with a border of slices of steamed potatoes.
Sole Vin Blanc - Poached in white wine, coated in the reduced cooking liquor mixed with white wine sauce.
Tortue Baltimore - (Turtle) Cooked pieces of turtle, tossed in nut brown cooked butter, dressed in cocotte, with thickened gravy, and a glass of Xérès wine [sherry].
Truite George Sand - (Trout) Filleted, poached, skinned, coated in shrimp sauce, garnished with quenelles and shrimps, slices of truffle.

Г Entrées D'abats, Entrées Volantes / Preparations of Offal, Poultry and Game
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
G &ndash ENTRÉES D'ABATS - PREPARATIONS OF OFFAL
Boudions blanc et noirs - (Black and white puddings) Are served grilled
Cervelles Bourguignonne - (Brains) Poach. Dress with garnish and Bourguignonne sauce.
Foie à l'Anglaise - (Liver) Cut in slices, grilled, dressed alternately with grilled rashers of bacon.
Oreilles Frites - (Ears) Calves ears, blanch, braise in Madeira, cut in shreds, dip in batter and fry deep fat. Serve with tomato sauce.
Queue de B&oeliguf Cavour - (Oxtail) In sections, braise with brown stock and white wine, place in a cocotte and add the braising stock, strain and thicken. Serve with chestnut purée.
Rognons Marchand de Vin - (Kidneys) Tossed in butter, cohered with red wine Bercy sauce.
Tripes a la Mode de Caen - (Tripe) Carrots, onions, ox feet, tripe with beef fat and herbs, moistened with white wine, cider, brandy, cooked 10 hours.

VOLAILLE - POULTRY
Canard Bigarde - (Duck) Cooked underdone, remove the fillets and slice lengthways. Bigarde sauce.
Canard à l'orange - (Duck) Braised, add orange and lemon and julienne of zest, surround with quarters of oranges skinned raw.
Poulet Châtelaine - (Chicken) Cooke in cocotte, add white wine and half-gaze, garnish with artichoke quarters, truffles, cocotte potatoes.
Poulet Alexandra - Lard with tongue and truffles, poach, remove the suprêmes, replace with mousseline forcemeat, reshape the bird, coat with Mornay sauce, glaze, garnish with tartlets filled with asparagus heads, place a scallop of supreme on each, surround with a thread of pale glaze.
Poulet Carmelite - (Cold) Scallop the suprêmes, coat with Chaud-froid sauce flavoured with mushroom essence, surround with grooved mushroom heads.
Poulet Élysée - Stuff with chicken mousseline and foie gras purée, truffles, poach, surround with Régence garnish, Suprême sauce.
Poulet Reine - Poach, cover with Suprême sauce, surround with timbales of chicken purée.
Poulet Rossini - Rinse with Madeira and half-glaze, dress in terrine, garnish with slices of foie gras and quarters of truffles, seal lid with thin paste, finish in the oven.
Poulet Vichy - Poach, cover with Suprême sauce, finish with purée of carrots, garnish with tartlets crusts filled with Vichy carrots.
Oie - (Goose) Is roasted and stuffed the English way, with apple sauce and gravy.

Х Entrées, Releves, Rotis / Entrées and Releves of Butcher's Meat
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
ENTRECÔTES - BEEFSTEAKS
Américaine - Grilled. Fried egg on top, serve with tomato sauce.
Forestière - Fry in butter, coat with mushroom sauce and mushroom heads. Garnish with sautéed morels, dice of bacon and Parmentier potatoes.
Hambourg or Bismark - Chopped raw, seasoned with salt, pepper and nutmeg and raw egg, chopped onions, tossed in butter, mix together, divided and shaped like a Tournedos, flour and cook in clarified butter.
Lyonnaise - Cook in butter, garnish with sliced onions, coat with half-glaze.
Vert-Pré - Grilled, garnish with straw potatoes and water-cress.

COTES - CHOPS
Cotes Bergère - Egg and bread crumbs, cook in clarified butter, dress in a circle alternately with slices of grilled ham, garnish centre with straw potatoes, surround with cooked morels or Mousserons and glazed onions (small).
Mouton Bretonne - Egg and bread crumbs, cook, dish in the form of a crown, garnish centre with beans a la Bretonne, serve with thickened gravy.
Mouton Minute - Cut thin, fry quickly in butter, add chopped parsley and lemon juice to the cooking butter.
Mouton Réforme - Egg and bread crumbs, with chopped ham added to the bread crumbs. Serve with Réforme sauce.
Veau Belle-Vue - (Veal) Braise, decorate with truffles and cooked vegetables, garnish with aspic.
Veau Marigny - (Veal) Cooked in butter, garnish with tartlets filled with peas and French beans alternately. Serve with thickened gravy.

NOISETTES, TOURNEDOS, FILETS MIGNONS
Alexandra - Cook in butter, garnish with slices of truffles and artichoke bottoms
Choisy - Cooked in butter, dressed on croutons, cover with white wine half-glaze sauce, garnish with braised lettuces and Château potatoes.
Dubarry - Cooked in butter, surround with small cauliflowers covered with Mornay sauce and glazed. Sauce Madeira half-glaze.
Marie-Thérèse - Cook in butter, coat with tomatoed half-glaze, garnish with timbales filled with rizotto and sliced truffle on top.
Nichette - Cook in butter, garnish with grilled mushrooms filled with small balls of carrots, coat with marrow sauce combined with cockscombs and kidneys.
Romanoff - Covered with cream sauce mixed with chopped cèpes, cover the top with Béchamel sauce finished with crayfish butter, surround the borders with braised half fennels, serve stock separately.

ENTRÉES et RELEVÉS - BUTCHERS MEATS
Pieces de B&oeliguf - Lard rump of beef, season and pickle in brandy and wine 4 hours, dry. Brown in hot fat, moisten with pickle and brown stock, add herbs and mushroom peelings, cook in oven. Pass and reduce sauce, thin glaze.
B&oeliguf Bourguignonne - As above, with Bourguignonne garnish.
Porc Choucroute - Roasted, served with braised sauerkraut and gravy.

ENTRÉES DIVERSES - VARIOUS ENTRÉES
Carbonnades - Scallops of beef tossed in butter or lard nicely browned, then cooked in a sauté dish with finely chopped onion, drop of beer and brown stock mixed with brown roux, add a little demerara sugar, cook in over 3 hours.
Cassoulet - (1) Haricot beans cooked with onions, carrots, garlic, herbs, fresh pork rind, blanched and tied together, when half cooked add a piece of breast of pork and a garlic sausage. (2) Cut into squares shoulder of mutton or goose, fry with chopped onions and garlic, moisten with the bean stock, cook, garnish dish or cocotte with alternate layers of mutton or goose, beans, bacon cut into dice, and slices of sausage, sprinkle with crumbs, browned in the oven.
Daube Provençale - (Stew) Pieces of beef larded with fat bacon, rolled in chopped parsley and crushed garlic, pickled with white wine and brandy, oil, to be cooked in a braising pan with alternate layers of beef, pork rind, carrots, chopped onions, thyme, bay leaf, tomatoes, mushrooms, stoned black olives, herbs, orange peel.
Goulache - (Goulash) Cubes of beef, chopped onions, garlic, paprika, smoked bacon, water, put in stew pan and cook slowly, garnish with boiled potatoes.
Lièvre a la Royale - (Royal Jugged Hare) Line a braising pan with bacon, place hare in it, add carrots, 4 onions stuck with cloves, 20 cloves of garlic, 40 shallots, herbs, ½ bottle red wine, a little vinegar, braise in oven 5 hours.
Galantine - Skin and bone fowl or game, season, marinade with tongue, truffles, lardons, pistachios, brandy, Madeira. Forcemeat made from the meat, and rolled inside the skin, wrapped in bacon and cooked. Served cold and sliced.
Pâtè - Flour and butter paste to line mould, filled with scallops of meat and lardons, cover with fat bacon, paste on top, egg wash, decorate and cook.

Јас Salades / Salads
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Américaine - Curly chicory, tomatoes and sliced artichoke bottoms, julienne of green pimentos and whites of hard-boiled eggs, cover with hard yolks, sieved, vinaigrette with mustard.
Châtelaine - Hard-boiled eggs, truffles, artichoke bottoms, potatoes, vinaigrette with chopped tarragon.
Impériale - French beans, carrots, apples and truffles cut in Julienne, vinaigrette and chopped parsley.
Monte-Carlo - Dice of pineapple and oranges, grains of pomegranate, lemon juice and cream, dressed in tangerine skins, served on crushed ice, hearts of lettuce between each.
Niçoise - French beans, tomato quarters, potatoes, decorate with fillets of anchovy. Olives and capers. Vinaigrette sauce.
Tosca - Dice of chicken with truffles, celery and parmesan cheese, mayonnaise with anchovy essence thinned with mustard vinaigrette.
Waldorf - Dice of celeriac, russet apples, halved peeled walnuts, thin mayonnaise.

POMMES DE TERRE - POTATOES
Anglaise - Shape, cook in steamer and season.
Anna - Cut in cylinders, slice in rounds, wash and dry, set in layers on a special pan with clarified butter, cook in oven, when half done turn over to colours both sides.
Château - Shape like a large olive, blanched, roasted nice brown, in butter.
Chips - Slices very thin, fry in deep fat.
Croquettes - Purée, shape as you fancy, egg and bread crumb, fry deep fat.
Dauphine - One part choux paste without sugar, two parts Duchesse Potato, shape as corks, egg and bread crumb.
Dauphinoise - Cut in raw slices, cook in oven with milk and grated Gruyère cheese.
Duchesse - Cook as purée, thicken with yolks of eggs.
Fondantes - Château potatoes, cooked in covered pan with a little white wine consommé.
Gratinées - Mashed potatoes well buttered, put into a gratin dish, sprinkle with cheese and browned.
Lyonnaise - Sauté potatoes, mixed with onions.
Marquise - Pommes Duchesse mixed with tomato sauce.
Parmentier - Cut into ½ inch cubes, cook in clarified butter.
Rissolées - As château, well browned.

MACARONI, SPAGHETTI
Bolonaise - With slices of fillet of beef, cooked with chopped onions, veal stock and herbs.
Italienne - Cook, strain, season, add butter, cream and grated cheese. Измешајте заедно.
Napolitaine - As Italienne, add tomatoes in dice and tomato sauce.

К Entrements - Sweets
● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Crème Anglaise - 16 yolks of eggs, 1 lb sugar. Beat together. Add 1 quart boiling milk, vanilla. Cook slowly until thick.
Crème Frangipane - 1lb sugar. Work in gradually 8 eggs and 16 yolks. Add 10 oz flour, 5 pints milk. Boil a few minutes. Vanilla.
Crème Pâtissière - 12 yolks, work with 1 lb sugar. Add 4 oz flour. Mix in a quart of milk. Let boil. Vanilla.
Sauce Framboises - Raspberry jam thinned with syrup, flavoured with kirsch.
Sauce Noisette - Crème Anglaise, mix with powder of aveline toffee.
Bavarois - 16 oz sugar work with 16 yolks, add quart of milk cook like a custard, add 1 oz gelatine, vanilla, let cool and mix 1 quart whipped cream.
Blanc-manger - (Blancmange) 1 lb sweet almonds pounded with a glass of water. Strain the liquid, mix with 8 oz sugar and 1 oz gelatine. Flavour to taste.
Charlotte de Pommes - Line in a well-buttered mould some oblong slices of bread. Fill the interior with quarters of apples partly cooked in butter. Cook in oven. Dish up. Pour apricot sauce over.
Charlotte Chantilly - Mould lined with finger biscuits, filled with whipped cream.
Crème Caramel - Moulds lined with caramel sugar, filled with Crème reversée custard, cook in oven in bain-marie.
Crème Mont-Blanc - Whipped cream with chestnut purée.
Crêpes Gil-Blas - Spread pancake with 4 oz butter worked with 4 oz sugar and aveline powder.
Crêpes Suzette - As Gil-Blas, flavoured with curaçao and tangerine.
Omelette Célestine - Small omelette with marmalade in centre, another larger spread with jam. Roll together, sprinkle sugar, glaze with red iron.
Albert Pudding - 1 lb butter, 1 lb sugar, 16 yolks, 1 lb flour, 16 whites beaten stiff, 1 lb candied cherries, cut in dice, custard, Madeira.
Bread-and-Butter Pudding - Slices of bread and butter in a pie dish, Sultanas and currants, fill dish with custard preparation.
Cabinet Pudding - Pieces of finger biscuits in a Charlotte mould, mixed peel, sultanas and currants, fill with custard, flavour vanilla.
Souffles - Crème pâtissière, yolk of eggs, mix the whites whipped in a firm froth.
Fruits Cardinal - Strawberries, Peaches, Pears &ndash poached, dressed on vanilla ice, covered with raspberry purée. Sprinkle with sliced grilled almonds.
Fruits Compote - All kinds of fruits peeled and poached in light syrup, flavour to taste.
Hélène - Pears, Apples, poached, dressed on vanilla ice and candied violets. Serve with hot chocolate sauce.
Marguerite - Wild strawberries soaked in kirsch and maraschino, mix with grenadine sorbet, decorate whipped cream, flavour maraschino.
Melba - Strawberries, nectarines, peaches, pears &ndash dressed on vanilla ice, cover with raspberry purée.
Sarah Bernhardt - Nectarines, peaches &ndash poached, dressed on pineapple ice, covered with mousse of strawberries and curaçao.


Category:Egg recipes

In this category you will find recipes that contain eggs as the main ingredient. Try to use fresh eggs for all your recipes, free range if possible. Just the comparison between the flaccid whites and pale yolks of a stale egg to the bright orange yolks the firm whites of a fresh egg should tell you why. Even in a big city you can probably find a local supplier if you scout around. The other alternative is to keep your own chickens, it's simpler than you would think. We are in a town with a small garden and have kept 4 - 8 chickens for the last 20 years. A web search for point of lay hens will locate a supplier who will be more than happy to give you advice. Alternatively, give the Battery Hen Welfare Trust a call.

One exception to the fresh egg rule is if you are boiling them. If a boiled egg is really fresh old you won't be able to peel it (the white sticks to the shell) and the white has a strange slippery texture. For boiling, try to use eggs that are at least 4 days old. We have a simple guide showing how to cook the perfect boiled egg. It could not be easier to get an egg exactly the way you like it.

Some ways to cook eggs

The bad egg float test

In a bowl of cold fresh water:

  • A bad egg will float : Throw it out
  • A fresh egg will sink : Good to eat
  • An egg that is a week or more old will sit upright on the bottom : Good to eat

Погледнете го видеото: Гъби в масло с копър и чесън!